倾听内蒙古 | 内蒙古传统名食卓资熏鸡

说起熏鸡，在内蒙古要数卓资山熏鸡最为知名，甚至在全国也有一定的知名度。

卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布市卓资县的传统名食，以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名。

如果你驱车前往卓资县，一下高速路口就会看到一排密集分布的熏鸡店，大大小小有几十家，沿着柏油路进入卓资县城，由南街至北街，道路两侧的商铺牌匾，名号繁多的熏鸡店名让人眼花缭乱。人们把这里的熏鸡对外统称为“卓资熏鸡”。

卓资山熏鸡有近百年的生产历史。清朝年间卓资山就有加工卤鸡的历史。清末民初卓资山老街有买卖商号数十家，当时就有用本地土鸡制作卤鸡的作坊店铺。民国中叶，生于清朝末年的宣化府烧鸡技师李珍来卓资山定居传艺，将宣化烧鸡和当地卤鸡的制作工艺完美融合，研发炮制药膳调味品10余种，创制工序10余道，成就了独特的味道，有了真正的“卓资山熏鸡”。

卓资山熏鸡是用当地特有的红羽边鸡加多种中草料和调料，再经百年老汤熬煮，温火慢炖，柏木熏制而成。加工秘诀之一，就是保留那锅配料精当的“老汤”。传统老汤鲜味均衡、厚味突出、香味悠长。使用年限越久汤汁中所含的营养成分、芳香物质越丰富，卤煮出来的食物自然也就风味更佳。

熏鸡熏制上色的过程也比较严格，掌握火候是关键。熏制过程中，柏木和白糖在高温下瞬间生成熏烟。冰糖熔化蒸发生成的凝结物沉积在鸡表皮，从而形成黄红的色泽；而柏木生成的熏烟中含有各种脂肪族和芳香族化合物，能使鸡肉变得芳香，并对微生物的生长起到良好的作用，有利于保鲜。人们称其有“三绝”：一是初看一眼，外黄里嫩骨透红；二是提起一抖，骨肉分离不散落；三是品尝一口，盛夏十天不变质，因而成为了宴请宾客、会亲访友、馈赠亲朋、旅行佐餐的上乘之品。

卓资山熏鸡的崛起还有一个地理交通因素。从上世纪50年代开始，卓资山就是京包铁路重要的中间站，客流量很大。当火车停靠卓资山车站的时候，不少旅客会下车买吃的。由于卓资山熏鸡味道好，保质期长，最受过往旅客喜爱。火车站买卖熏鸡的场面，成为人们记忆中难忘的一景。

改革开放后，卓资山熏鸡产业焕发出新的生机。县城里相当一部分人开始做起了个体熏鸡生意。一时间，挂着 “正宗卓资山熏鸡”牌匾的店铺如雨后春笋般出现在大街小巷，“熏鸡一条街”更是名噪一时。卓资山熏鸡因此有了规模、成了气候，成为县域经济的亮点。

近些年，卓资山熏鸡已经走出县城，富有生意头脑的卓资山人开始在全国各地经营连锁加盟店。

卓资山熏鸡作为地方名优特产，曾多次参加各类展会并获奖。曾于1956年全国熟制品展销会上，卓资山熏鸡与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同被誉为驰名全国的“三大名鸡”；1986年评为内蒙古自治区名优特产品；1989年在全国熟制品评比会上获优秀产品称号，名列全国地方禽制品榜首，并被载入现代《食典》和《辞海》之中。

2016年，“卓资熏鸡”成功注册国家地理标志证明商标，2017年，在中华小吃产业发展大会上“卓资熏鸡”入选中国地域十大名小吃内蒙古排行榜。

卓资山熏鸡产业随着时代发展不断壮大，但味道始终如一，让人回味留恋。在卓资县，凡是过年过节、家有喜事，熏鸡是餐桌上必不可少的美食，也是走亲访友的礼品。如果你也有机会来卓资县，一定不要忘了带几只回去给亲朋好友尝尝。