倾听内蒙古 | 传统名吃赤峰对夹

在我国博大精深的饮食文化中，内蒙古的美食占有一席重要之地。其中，赤峰对夹不仅很吸引人，还有着自己的故事。

赤峰对夹是赤峰特有的传统美食，是一种在酥油烧饼中间裹着熏猪肉，形似肉夹馍的地方小吃，到今天已经有百年历史，深受当地人的喜爱。

据说是在1917年民国初年，河北人苏文玉、苏德标父子迫于生活，到热河地区的赤峰城做买卖，当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫“哈达火烧”，苏家便以卖烧饼为生。由于卖烧饼的多，所以苏家的烧饼并不是很好卖，后来苏家父子受到老家“驴肉火烧”的启发，将哈达火烧、驴肉火烧和苏德标早年在北京裕盛楼肉铺当学徒时偷学的宫廷御膳熏肉技术整合在一起，用面做皮，中间裹着熏猪肉，创造出了一种具有独特工艺和风味的 “夹肉烧饼”，取名为“对夹”，在当时以热卖哈达火烧的赤峰街创出了名声，并迅速流行起来，自此，“对夹”这种代表赤峰的特色小吃便诞生了。苏家始创的第一家以专卖对夹的商铺开业，位于头道街，起名复生隆。

在长期的经营实践中，复生隆形成了独有的小吃文化。据《昭乌达风情》一书记载，去复生隆买对夹，店面清洁整齐，店内伙计笑脸相迎，必先向顾客问明“要肥瘦相间的，还是要精肉的？”然后按顾客要求，切熏肉过秤，再把熏肉切成薄片，装进烧饼的半开夹层，一个对夹便现场制作完成。如果是在店内吃，则搭配馄饨和以香菜、虾皮为辅料的紫菜汤；如果是拿走，则用红绿夹板纸包好，捆以纸绳，方便顾客携带。另外，复生隆卖的对夹，无论冬夏，对夹皮永远卖热的，从不卖凉的。到后来赤峰专卖对夹的商铺数不胜数，但这种“热对顾客”的服务方法一以贯之地传承了下来。

赤峰对夹的传统做法是按一定比例将面粉、油和水，再加入盐、钒、五香面儿与少许砂糖和成面团揉匀醒透，擀成薄片，在上面抹一层由小米面与猪油做成的油酥，卷起，揪成小面团饼成型，入炉烤熟后再夹入熏肉。

赤峰对夹好吃的关键一是烧饼的起酥程度，二是熏肉的味道。  

赤峰对夹用的烧饼源于“杈子烧饼”，与普通芝麻烤饼的区别是除了在和面和制作工艺上有所不同外，还在于从吊炉取出烤饼之后，再用酥油拌着糜子面在外表涂抹一遍，摆到一种铁制杈子上，回炉以微火重烤一遍，这样做成的烧饼，外酥内软，别有风味。

而赤峰对夹内的熏肉也十分讲究，“对夹”中所夹的肉类最好是肥瘦相间的熏肉，就是把肉煮熟后晾干，用糖色熏过。煮肉时要用精选的十几种配料调味，香而不腻。  

正宗的赤峰对夹，外皮金黄，层次分明，肉质细腻，熏香浓郁，瘦而不柴，肥而不腻，韧而不破，焦香四溢，香酥脆口，余味悠长。赤峰对夹因而被称之为“中国的夹肉汉堡”。

“对夹”这种酥饼+熏肉的神奇小吃，是赤峰人日常钟爱的美食，隔三差五就得来一顿，尤其是冬天在赤峰寒冷的早晨，坐在胡同温暖的对夹店里，要上三两个赤峰对夹，一碗鸡蛋汤或者馄饨，一份地道的咸菜。咬一口对夹酥脆咸香，喝一口汤香气悠长，顿觉全身充溢着一种温暖与快乐的满足感，惬意无比！

赤峰对夹是当之无愧的赤峰美食名片，亦是赤峰人乡愁的寄托。著名的赤峰作家马伯庸曾走进央视《美味中国》栏目介绍赤峰对夹，让全国人民认识了这款赤峰美食。

2011年，赤峰对夹被餐饮家协会评为中国名小吃。2017年10月，赤峰对夹技艺被认定为“内蒙古自治区非物质文化遗产”。

很多外地来赤峰旅游的朋友，离开赤峰时都会带上一些对夹，回去给家人分享。作为赤峰独有的特色小吃，赤峰对夹以它的美味也得到了越来越多外地人的认可。