倾听内蒙古|大年初七在呼和浩特清水河吃长豆面

中华民族的传统节日——春节，从初一到初七的每一天都有很多讲究，这些讲究来源于古代神话。传说女娲开天辟地，造世上生灵万物，第一日造鸡，二日造狗，三日造猪，四日造羊，五日造牛，六日造马，于第七日才造出了人，所以正月初七为“人日”，也就是人类的生日。

古人认为正月初七以晴为好，寓意人寿年丰，天下大同。在我国北方一些地区，在这一天有吃面条的习俗，寓意着用面条缠住岁月的双腿，取“长寿”之意。而在内蒙古呼和浩特市的清水河县，正月初七要吃长豆面，俗称“拉魂面”，寓意着幸福长久。

长豆面是清水河的传统风味面食，在清水河，逢年过节、迎亲送友、娶媳妇聘女儿或生辰满月，都离不开豆面。

正宗的豆面是用绿皮小豌豆制作，传统加工过程非常繁琐复杂，第一道工序是“砬豌豆”，将豌豆在石磨上去皮使豌豆成豆瓣（当地人叫“豆黄”）。第二道工序是“粉豌豆”，将砬好的豆黄用适量的热水拌湿，让水分慢慢渗透，使豆瓣变软，软到用手摸感到潮湿，用牙咬感觉没有干核、也听不到声音为好，再把粉好的豌豆豆黄用石头碾子压成面粉。过去因豌豆产量低，人们种的少，有的人家把豌豆砬成“豆黄"后，会按适当比例与莜面一起混合加工，有小麦的殷实人家还会加少量小麦面粉。小麦面和莜面叫兑头，这样加工出来的豆面口感非常独特。

新加工出来的豆面颜色淡黄、细腻绵柔，散发着豌豆淡淡的清香。擀豆面先从和面开始，但和面加的辅料却独具一格，必须用本地生长的野生蒿草的籽，蒿籽泡水一夜至粘稠状加入，这样出来的面条才筋道。放入蒿籽的多少也是有讲究的，一般2斤面加一大把蒿籽，蒿籽少了没有粘合力、筋度不够，擀出来的面条发酥，煮的时候会烂，面汤粘稠；蒿籽多了韧性太大，不仅不好擀，而且煮熟了口感僵硬。现在的生活条件好了，擀豆面工艺也发生了变革，一般豆面和小麦粉的比例为6:4，在和面时三碗干面加一颗鸡蛋，这样色泽鲜黄、口感也更筋道绵润。

长豆面要想好吃，揉面是必不可少的工序，豆面加了蒿籽和成稍硬的面团后，蘸着水反复揉搓，使其变得光滑精道，和面讲究“三光”，即盆光、面光、手光。和好后再用潮湿干净的纱布盖好醒一小时左右才可以擀。

擀豆面一般是在窑洞结实的土炕上，铺一大块干净的塑料布或牛皮纸，然后拿出祖传的长两米、宽一米左右的案板，擀豆面的擀面杖一般最少也需要三根，尺寸长短不同，最长的一根有一米五左右。伴随着一种有节奏的“佟佟”声，擀面杖前后滚动，越来越大的面皮上下翻飞，如同是一场手与面的舞蹈。在清水河，擀豆面已经超越了厨艺的范畴，那就是一种地道的粗粮细作的饮食文化，是平凡生活的仪式感。

擀豆面讲究薄、匀，擀好的豆面抖开时占据了半个炕，如宣纸般柔韧、像丝绸样轻盈。切豆面也得好刀功，切成均匀的比韭菜叶稍宽的面条，分成小把，整整齐齐地码放起来。老辈人的长豆面面条的长度必须要擀到四尺八以上才行，可能是取四通八达、四停八当的美好寓意。

过去，擀豆面是每个家庭主妇必备的美食制作技能，今天的豆面依然是当地人离不开的主要吃食，但是年轻人却逐渐没有了手工擀豆面的技艺，更多的是买擀好的成品长豆面。如今，清水河擀豆面手工制作技艺已列入非物质文化遗产项目名录加以保护与传承。（清水河县原来归乌兰察布盟管辖，1995年划归呼和浩特市。特殊的地理及生态环境给予了内蒙古乌兰察布地区丰富的杂粮资源，也造就了繁杂多样的杂粮食品制作技艺。）