倾听内蒙古|冬春来内蒙古吃武川莜面

提起莜麦，许多人也许不知道为何物；可说起燕麦，却在国内外久负盛名。也有人会说，莜麦其实就是燕麦。这样说实际上只说对了一半，严格来说，莜麦只是燕麦的一种，叫做裸燕麦。

莜麦是禾本科，燕麦属一年生的草本植物，籽粒成熟后不带壳，是一种成熟期短，耐高寒、耐盐碱、非高产的裸燕麦作物。在我国西北、西南、华北和湖北各省都有栽培，但是产量最高、质量最上乘的莜麦则盛产于阴山北麓。北纬40度左右、高寒、阴冷、干燥的阴山北麓被国际燕麦产业界视为世界燕麦黄金产区。

那么，既然莜麦是裸燕麦，为什么要叫莜麦呢？这得要从汉朝时期的一个历史故事说起。

汉武帝时期，战争扩展到了阴山一带。汉武帝为解决军粮问题，决定屯田垦荒，征调大批劳力奔赴阴山，命朝中管理农事的官员莜司组织耕种。由于莜司带来的中原各种农作物在气候高寒的阴山地区“水土不服”，或无法生长，或产量过低。莜司遍走阴山，他发现山中有一种秧苗像芨芨草、籽实像小麦的野生植物随处可见，又用这种植物的籽实磨成面粉做熟感觉味道还不错。莜司便开始培植这种植物并在实验成功后大面积种植。军队的军粮有了保障，打了好多胜仗。

汉武帝到阴山地区犒赏三军，莜司把这种植物的籽实捧给汉武帝并奏报了实验经过，同时请汉武帝为这种像小麦的粮食赐名。汉武帝说：“就取你的姓叫莜麦吧。”从此，莜麦之名就传了下来，而用莜麦磨的面也就自然而然地叫莜面了。

莜麦喜凉耐旱，因此广泛生长于内蒙古的阴山山脉。大青山，古之阴山，是游牧和农耕的天然分界线。这里日照时间长、昼夜温差大、降水集中，属于典型的中温带大陆性气候。而莜麦这种燕麦属植物喜寒凉、耐干旱、抗盐碱，正适合在这里种植。因莜麦主要出产于武川县，所以用莜麦磨的面又叫武川莜面。

武川县位于阴山山脉的大青山北侧，黑黄交错的沙土、集中的雨水，长时间的日照，是莜麦生长的最佳条件。武川莜麦没有病虫害，也不需要施化肥，是纯正的绿色食品。

武川莜面的营养价值很高，蛋白质平均含量达15%，高于其他农作物，比白面高51%，比稻米高93%，比玉米高68%；脂肪含量也居各种粮食之首，平均达8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；且氨基酸比例平衡，莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸的含量高，为全蛋白的37%，明显高于小麦、玉米等。科学证明，莜面富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维等含量为五谷之首，莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，因其营养价值可观，在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用，集保健、营养于一身，老少皆宜。

莜面不仅营养丰富，而且十分耐饿。其中的贝塔葡聚糖带来的高粘度，使得莜麦做主食的时候，消化吸收速度慢，饱腹感非常强。这也是人们感觉莜面抗饿的主要原因。

莜面可以凉吃也可以热吃，凉吃兑酸甜的陈醋汤汁，凉拌黄瓜、菠菜、蒜泥茄子、混着土豆、红薯泥，口感丰富；热吃配热气腾腾的土豆羊肉汤或者猪肉酸菜汤，十分满足。

内蒙古的莜面数“后山”，“后山”的莜面数武川。因为莜面“耐饥”，因此便成了人们最简便、最常见的食物。因为莜面耐寒，因此也成了冬春季节补充能量的最佳食物。“大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋”。

在漫长的岁月里，武川人变着花样炮制莜面，硬是将莜面这种粗粮，吃出了“满汉全席”的丰盛感。

武川莜面可制成五大系列的食品——蒸、炸、氽、烙、炒，有40多个品种；其制作方法多样，搓、推、擀、卷各具特色，其中仅蒸莜面就有莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面墩墩、莜面圪团等近20种。

内蒙古莜面的制作方法讲究“三生三熟”，从生莜麦制作成能吃的莜面制品，需要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒是生的，不能食用，这是“一生”。将脱粒之后的莜麦籽粒倒入大铁锅，铁锅下面架文火，用锅铲慢慢翻炒，等到莜麦籽粒炒到黄熟微焦，炒到看出莜面色了，飘出莜麦麦香味儿，这就是“一熟”的炒熟。将炒熟的莜麦麦粒磨成莜面，这又变成了生的，这就是所谓的“二生”。将磨好的莜面粉兑上一半滚烫的开水搅拌和匀，这个热水和面的过程就是所谓的“二熟”的泼熟。和好的莜面，制作成各种莜面制品，这又成了生的，这就是所谓的“三生”。接下来，将莜面制品采用蒸、炸、汆、烙、炒等制作工艺做熟，这就是所谓的“三熟”的蒸熟。这个时候才能食用。

摄影/陈立庚

2016年11月，原国家质检总局批准对“武川莜面”实施地理标志产品保护。而莜面的制作技艺也被列入自治区级非物质文化遗产名录。

内蒙古位于我国最北方，纬度最高，冬春季气温低，西北风呼啸，然而内蒙古人却很快乐！因为有扛饿防寒的三大法宝：土豆、莜面、羊皮袄。

高寒的气候，也养成了内蒙古人独特的饮食文化。在白面紧缺的年代，莜面养活了这里的一代人。蒸腾的热气、原始的香味，莜面于内蒙古的孩子，是记忆中家的味道。即使到了现在，在内蒙古的冬春季节，吃上一碗热汤莜面也绝对是一件非常惬意的美事儿……